殺青是制茶技術的關鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。

茶葉為什么要“殺青”呢?

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。

酶大多數由蛋白質組成(少數為RNA)，其活性易被溫度、化學環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。

殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。

茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

茶葉殺青的目的如下：

一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>

三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。

總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。